家庭自制酸奶,这样做才好

2018-3-1 8:06:00??来源:东楚晚报   我有话说?

  虽说超市里各式的酸奶琳琅满目,但不少朋友会选择在家中借助酸奶机来自己动手做酸奶。不过一般来说,家庭自制食品的安全性其实是不如正规企业的产品的。那么,自制酸奶是不是靠谱呢?
  生产酸奶的正常流程是这样的。首先从牧场收来的原奶要经过简单的过滤、均质化和杀菌处理,然后在接近无菌的状态下投入发酵用的乳酸菌。经过一段时间的发酵后,将酸奶降温并放置一段时间,形成凝固状的酸奶,当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。如果在发酵完成后再一次加热灭菌,就是常温酸奶(乳酸菌全部杀死了)。
  酸奶是典型发酵食品,由于优势菌群(乳酸菌)的存在,其他微生物很难生长繁殖,因此安全性颇高。但如果在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的情况下混入了杂菌,有可能导致酸奶发酵失败,甚至产生食品安全问题。家里做酸奶一般是用巴氏奶或常温奶,它们都是经过灭菌处理的。即使用奶粉冲调发酵酸奶也是可以的,注意容器具清洁即可。
  真正出问题的,往往是你舍不得花钱买菌种,用吃剩的酸奶做“药引子”。这种做法在实验室里叫“接种”或“传代”,但由于家庭不是无菌环境,这个过程容易受到杂菌污染。而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不见得很多,这就给杂菌繁殖带来机会。
  此外,传代过程中乳酸菌可能发生变异,导致风味口感改变,甚至发酵性能降低,因此买现成的发酵剂就好。
  其实做酸奶可以用巴氏奶、常温奶,也可以用奶粉,但毫无疑问用巴氏奶成本最高。
  从控制杂菌的角度来说,常温奶是最适合做酸奶的,因为它是真正的无菌奶,而且相对便宜。
  全脂奶和脱脂奶相比,前者更好一些,因为乳脂的存在可以增加酸奶的浓稠度,改善酸奶口感,提高饱腹感。
  用奶粉做的酸奶并不差,如果你想要口感更浓稠,冲奶粉的时候多加一勺奶粉就行了,正常情况下是按照水和奶粉17的比例稀释。有些奶粉是加糖的,因此你调节口感的时候需要注意一下,免得太甜。
  (新华网)
  

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